高效液相色谱法用于证明啤酒腌制猪肉的PAH降低

葡萄牙和西班牙科学家使用高效液相色谱仪与荧光检测(HPLC-FLD),证明啤酒中的腌制猪肉可以减少在烧烤木炭时产生的多环芳烃(PAH)。这项研究表明,与非腌制肉相比,预计PAH或多环芳烃含量下降高达50%。

许多食品都有PAH,特别是熏制和烧烤食品。根据主要研究者Isabel Ferreira的专栏,这种食物的频繁消费可能会造成健康风险,包括结肠直肠癌的发展。她说这是由于存在致癌化合物如PAH和杂环芳香胺(HAAs)。

研究团队先前研究了含有抗氧化剂的饮料如葡萄酒和绿茶对HAAs形成的影响,但这是科学家**次研究啤酒腌泡对PAHs活性的影响。他们使用不同的啤酒类型,如Pilsner啤酒,非酒精Pilsner和黑啤酒进行样品分析,以研究致癌化合物HAAs和PAHs的形成减少。

在该研究中,将平原和无成分的猪肉组在5℃下以1:1(g / mL)比例在不同啤酒类型中腌制4小时,并在木炭上烧烤。然后取出样品并提取用于分析。在显示每个烤肉样品中的剩余PAH水平之后进行HPLC-FLD。结果表明,在黑啤中腌制时,PAHs量为9.74ng / g,而在烤猪肉中可以发现的平均值为每克20.57ng多环芳烃。

根据Ferreira,使用啤酒腌料,致癌化合物减少超过50%表明,有可能有更健康的熟食“具有改善的感官特性,因为啤酒腌汁是美味的,改善肉嫩性。

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